정원사와 요리사

정원사와 요리사이야기

혹시 레스토랑의 홀 너머에 있는 주방 안이 궁금하셨던 적은 없나요?

한해 가량을 스무명이 넘는 건장한 요리사들과 함께 지낸 적이 있었습니다. 주방안이 잘 보이는 한쪽에 서서 요리사들이 진지하게 일하는 모습을 보고 있으면 활기차고 다양한 볼거리가 가득한 시장처럼 흥미진진한 풍경에 사로잡히게 됩니다. 조금만 자유스러운 분위기라면 뛰어 들어가고 싶었지만 조금의 빈틈도 보이지 않더군요. 오히려 방해만 될 것 같아 정원사는 항상 요리사를 관찰하기만 하였지요.

Top NYC Chefs visit the EPF Rooftop

Kitchen Garden to Prepare for Upcoming Series

(출처 http://www.earthpledge.org/)

단정히 칼을 잡은 믿음직한 모습. 불위에서 팬을 잡고 위아래로 춤추는 모습. 육수를 고아서 졸인 데미소스를 휘젖는 모습. 스테이크 육즙을 고스란히 담아 구어 내는 모습. 차가운 손으로 샐러드를 다듬는 모습. 이런 모습들은 주방이 바로 마법의 스프를 만드는 마법사의 공간이라는 상상을 하기에 충분했어요.

흰 복장을 하고 때로는 뜨거운 수백도의 불위에서 때로는 모든걸 꽁꽁 얼리는 영하의 냉동고속까지 모든 온도와 압력을 익숙하게 다루며 온갖 번쩍거리는 조리기구와 전세계에서 모아 온 다국적의 재료들을 다루는 요리사는 첨단 실험실의 연구원과 다를 것이 없었어요.

그리고 바쁘게 돌아가는 주방 안에선 항상 요란하고 시끄럽기는 했지만 그 속에는 눈에 보이지 않는 질서가 분명히 있었어요. 가지런히 서서 서로 그릇을 주고 받으며 바쁘게 일하는 모습을 한참 보고 있으면 음식을 만드는 그들이 도로를 건설하고 다리를 세우는 엔지니어같다는 생각이 들었어요. 음식을 만드는 것은 정해진 온도와 시간을 지켜야 하는 한치의 빈틈 없는 공학과 같은 것이었던 것이에요.

갑자기 손님이 밀려들어 1인분에서 10인분의 동시에 주문이 들어 오더라도 결코 바쁘지 않게 서두르지 않고 똑같은 음식의 온도와 질을 유지할 수 있는 완급의 조절. 디지털 온도계를 사용하지 않아도 냄새와 색과 소리와 무게만으로 맛을 직감하는 총체적인 오감의 오케스트라. 정말이지 요리사라는 직업은 예술가라는 생각이 들더군요.

지금부터는 요리사와 정원사의 직업을 비교해볼께요. 놀랄만큼 비슷한 점이 많아요.

요리사는 끊임없이 자신의 개성을 찾으려 합니다. 요리집(레스토랑)에 얽매여 개성없는 음식을 만들어 내기만 하는 것은 옛날 이야기인 셈이죠. 물론 비법을 전수하는 요리사도 있지만 예술적인 감각을 지닌 요리사는 자신의 이름을 내거는 꿈을 가지고 있었습니다. 항상 독립하는 꿈을 꾸는 것은 정원사와 많이 닮았습니다.

서양요리와 동양요리(일식,중식)를 구분하지만 그 맛을 알고 정확한 맛을 내는 데 많은 노력을 기울입니다. 가끔은 한식이 손이 많이 가서 제일 어렵다는 이야기도 듣습니다. 한식에는 설탕이 들어간다는 이야기도 듣습니다. 아무래도 양식을 배우는 것이 제일 화려해 보이지만 아침부터 문 닫을 때까지 청소로 시작해서 청소로 끝내는 모습들을 보면 요리라는 일이 너무 힘들다는 생각이 듭니다. 정원사도 청소로 시작해서 청소로 끝내거든요. 정원도 나라별로 다른 스타일을 잘 알고 구분할 줄 알아야 하구요.

요리사가 요리를 만들기 위해서는 일일이 수작업을 거쳐야 하죠. 요리사들은 힘든 육체노동 가운데 틈틈히 비싼 원서책을 보고 요리이름과 레시피를 외우지만 그 지식이 머리에서 나오는 것이 아니라 손에서 나오는 것이라는 것을 알고 있는 듯 합니다. 요즘 정원사도 마찬가지입니다. 머리로는 디자인을 하지만 현장에 서서 손과 발로 힘든 작업을 해야 하는 것처럼 말입니다.

아침 무렵 신선한 재료들이 쏟아져 들어올 무렵 재료들을 고르는 주방장님의 진지한 모습도 매력적입니다. 신선한 재료를 고르는 것이 가장 중요한 일이기에 매서운 눈초리로 하나하나의 포장을 뜯어 가며 못된 재료를 골라내는 것입니다. 마치 식물재료를 고르는 수석정원사의 눈처럼 재료마다 들어 있는 맛을 음미하는 듯합니다.

무엇보다 요리사와 정원사를 비교할 때 가장 비슷한 점은 바로 자신의 일을 사랑한다는 것이라고 생각합니다. 그리고 경지에 도달하기 까지 끊임없이 노력한다는 점이라고 생각합니다. 더구나 영혼을 즐겁게 하는 음식처럼 정원도 깊이가 있는 울림이...

한국의 최고급 주방장 7명이 얘기하는 요리사의 세계 (월간조선기사)